番茄紅素是脂溶性色素,可溶于其他脂類和非極性溶劑中,不溶于水,難溶于強極性溶劑。純的番茄紅素雖然不溶于水,但當它與某些物質(zhì)如蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物時,則具有較高的溶解度。

番茄紅素是植物中所含的一種色素。主要存在于茄科植物西紅柿的成熟果實中。它是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的*抗氧化劑之一。

科學證明，人體內(nèi)的單線態(tài)氧和氧自由基是侵害人體自身*的罪魁禍首。番茄紅素清除自由基的功效遠勝于其他類胡蘿卜素和維生素E，其淬滅單線態(tài)氧速率常數(shù)是維生素E的100倍。

近年的研究證實,番茄紅素不僅分布在番茄中,還存在于木鱉果、西瓜、南瓜、李子、柿子、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、紅莓、云莓、柑橘等的果實,茶的葉片及蘿卜、胡蘿卜、蕪菁甘藍等的根部。番茄及其制品的番茄紅素是西方膳食中的類胡蘿卜素主要的來源,人體從番茄中獲得的番茄紅素占總攝入量的80%以上。

除了植物中具有番茄紅素等類胡蘿卜素以外,一些微生物,如紅法夫酵母,藻類,成團泛菌的某些種等都可以產(chǎn)生類胡蘿卜素,特別是紅發(fā)夫酵母和綠藻,的蝦青素產(chǎn)量相對較高,今年來對酵母和大腸桿菌的遺傳改造也使得本省不產(chǎn)類胡蘿卜素的微生物可以進行這類物質(zhì)的合成。

食品營養(yǎng)強化初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。食品強化總的目的是人們在各生長發(fā)育階段及各種勞動條件下獲得全面的合理的營養(yǎng)，滿足人體生理、生活和勞動的正常需要，以維持和提高人類的健康水平。

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