本品的性質與它的聚電解質和聚糖的性質有關。大量氨基的存在允許殼聚糖與陰離子系統(tǒng)發(fā)生化學反應，因此這兩種物質合用會引起理化性質的改變。
殼聚糖作為溶液被存放和使用時，需處于酸性環(huán)境中，但由于縮醛結構的存在，使其在酸性溶液中發(fā)生降解，溶液黏度隨之下降。如果加入乙醇、甲醇、丙酮等可延緩殼聚糖溶液黏度降低，以乙醇作用明顯。
殼聚糖通過大分子鏈上分布的羥基、氨基、N-乙酰氨基相互作用形成各種分子內和分子間氫鍵。殼聚糖分子因為數(shù)量眾多的氫鍵更容易形成結晶區(qū)，從而具有較高的結晶度，具有很好的吸附性、成膜性、成纖性和保濕性等物理機械性能。
所屬分類：食品添加劑/營養(yǎng)強化劑
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