食品加工過程受霉菌污染分析及較好的控制及預(yù)防方法

前言 食品廠對(duì)食物中毒和引起食品變質(zhì)的耐熱性芽孢桿菌、沙門氏桿菌,葡萄球菌等雖較注意,但對(duì)霉菌,卻不怎么注意。他們認(rèn)為加工時(shí)的熱處理,霉菌容易死滅,即使在制品上生長(zhǎng),速度較慢,在表面生長(zhǎng)多,肉眼能識(shí)別,因此對(duì)食品工廠的霉菌污染及其危害性,有必要作些介紹。 食品加工車間的天花板及墻壁上發(fā)生霉菌,不僅影響美觀,而且在這種環(huán)境中生產(chǎn)出來的產(chǎn)品很難品質(zhì)。

在食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短及產(chǎn)品質(zhì)量，那么怎么才能有效地控制霉菌污染食品呢？
 控制霉菌污染，要了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。產(chǎn)品品質(zhì)、

一、霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境  

1生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。
2加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長(zhǎng)霉菌  
3空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度低的 部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位 
4車間內(nèi)無法正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易生長(zhǎng)霉菌。
5車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
7溫度相對(duì)較低的車間速凍庫門，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的 門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空 氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。
8車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。

二、霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性：

與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。  
1水份   霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是保持一定的水份，當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌易生長(zhǎng)繁殖；當(dāng)水分活性值降為0.93以下時(shí)，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長(zhǎng)；當(dāng)水分活性值在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
2溫度   溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的低繁殖溫度范圍是6-8℃，高繁殖溫度是44～46℃，適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)適溫度，如黃曲霉的適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。   
3食品基質(zhì)   與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。

三、霉菌污染食品的條件

1通過包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不，則其殘留的霉菌素則會(huì)直接污染食品。  
2空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。
3操作人員自身的二次污染，如手部消毒不、不潔凈衣物接觸食品等。  細(xì)菌等。
4設(shè)備、容器，生產(chǎn)環(huán)境的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠，生產(chǎn)車間的墻壁天花板的本身的霉菌殘留等

四、霉菌的控制措施

1要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、 制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是 一個(gè)很容易忽視的角落。
2對(duì)生產(chǎn)車間霉菌有控制，控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下， 濕度在55％以下，因?yàn)檫^高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。  
3在生產(chǎn)前半小時(shí)，采用諾福牌氣溶膠噴霧機(jī)+諾福消毒劑對(duì)空氣消毒,此設(shè)備可以在有人的情況下對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒，殺滅車間環(huán)境,空氣中的霉菌并抑制霉菌生長(zhǎng)。

4每天班前、班后對(duì)車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù) 冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小 時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

5人員的工作服、更衣室等，保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧 殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。 
6車間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣 程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車 間，則程度縮小了可能存在霉菌的可能性、

諾福牌氣溶膠噴霧機(jī)產(chǎn)品特點(diǎn)：
 1 將諾福產(chǎn)品噴射成50 微米直徑的液體顆粒，使空間消毒，殺菌更
2 插電使用，可以連續(xù)工作2 個(gè)小時(shí)，使用三項(xiàng)專利護(hù)電技術(shù)，電路安全
諾福牌消毒劑特點(diǎn)：
l 能夠滿足生產(chǎn)車間所有消毒需求，強(qiáng)效殺滅霉菌，并抑制霉菌生長(zhǎng)，同時(shí)殺滅細(xì)菌，真菌，芽孢，病毒等
 2 無色，無味，對(duì)人體無任何危害，保護(hù)皮膚，無刺激氣味，對(duì)設(shè)備表面無腐蝕性
 3 達(dá)到滅菌級(jí)別，批文資質(zhì)
 4 無需沖洗，自然風(fēng)干
 5 可用于任何表面的消毒和滅菌
 6 可用于手部消毒，手套消毒，外套消毒等