聚磷酸鹽能增加煉乳的熱穩(wěn)定性
正常煉乳經(jīng)過(guò)合理的預(yù)熱和滅菌的處理是不會(huì)發(fā)生凝固，只有加熱到136-150℃時(shí)才開(kāi)始有凝固。但是有時(shí)煉乳的熱穩(wěn)定性較低，在加熱到120℃-130℃或更低溫度，就會(huì)出現(xiàn)凝固。如在熱咖啡中加入煉乳會(huì)生成羽毛狀的凝固物，這是煉乳經(jīng)常出現(xiàn)的一種缺陷。
煉乳的熱穩(wěn)定性與鹽類(lèi)平衡之間有密切的關(guān)系。鈣、鎂與磷酸、碳酸、檸檬酸鹽之間保持適當(dāng)?shù)钠胶?、其熱穩(wěn)定性高，加熱不會(huì)凝固。如果鈣、鎂過(guò)剩，或pH值較低，破壞了煉乳中無(wú)機(jī)鹽的平衡，使鈣、鎂從膠體狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榭山j(luò)性狀態(tài)，從而使鈣、鎂與酪蛋白結(jié)合成不溶性的鈣、鎂酪蛋白。磷酸鹽和聚磷酸鹽可調(diào)節(jié)鹽類(lèi)的平衡，同時(shí)具有緩沖的作用。
因此，磷酸鹽和聚磷酸鹽可以調(diào)節(jié)煉乳中鹽類(lèi)平衡，并可抑制煉乳在加工和貯存過(guò)程中的pH變化，從而可以提高煉乳的熱穩(wěn)定性。

酸味劑（ac）是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長(zhǎng)的食品添加劑，是酸度調(diào)劑（acidity regulators）的一種 [1] 。酸味劑食品中的主要調(diào)味料，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類(lèi)（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合等作用。
中國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用酸味劑的有：檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸三鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。 [2]

葡萄糖在各個(gè)行業(yè)應(yīng)用都很廣泛，葡萄糖結(jié)晶母液市場(chǎng)需求量也，在發(fā)酵工業(yè)中葡萄糖作為基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)基，是發(fā)酵培養(yǎng)基的主料，如抗生素、味精、維生素、氨基酸、有機(jī)酸、酶制劑等都需大量使用葡萄糖，同時(shí)也可用作微生物多聚糖和有機(jī)溶劑的原料。