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多吃水果和蔬菜的人患心臟病和一些神經(jīng)疾病的風(fēng)險更低，也有證據(jù)顯示一些蔬菜和水果可能降低患癌癥的風(fēng)險。因為水果和蔬菜是營養(yǎng)素和植生素的來源，由此推測抗氧化化合物可能會降低罹患一些疾病的風(fēng)險。這個推斷通過幾種有限的方式進(jìn)行了臨床試驗，結(jié)果顯示此觀點似乎不能成立，因為試驗顯示補充抗氧化劑對降低患某些慢性疾病比如癌癥和心臟病的風(fēng)險沒有明顯的效果。這暗示了從食用蔬菜和水果所帶來的健康益處來源于水果和蔬菜中的其他成分（比如膳食纖維）或來自一個復(fù)雜的混合成分。比如富含黃酮的食物具有的抗氧化效果似乎應(yīng)歸功于食物中的果糖而非食物本身所含的抗氧化劑，果糖起了誘導(dǎo)體內(nèi)增加合成抗氧化劑尿酸的作用。
在食品加工中的作用
迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有60余種 [2] ，主要用來改善和穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或形態(tài)、增加食品的黏度、賦予食品黏滑適口的口感，并起到增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化凝膠、掩蔽、矯味、增香、增甜等作用。增稠劑種類很多，分天然和化學(xué)合成兩類。天然增稠劑主要從動植物中獲取，化學(xué)合成的增稠劑有CMC-Na、藻酸丙二酯等。 [1]
食品增稠劑是食品工業(yè)中重要的輔料之一，它在食品加工中主要起穩(wěn)定食品形態(tài)的作用，如保持懸浮漿液穩(wěn)定、光潔程度穩(wěn)定、乳化體系穩(wěn)定等。此外，它可以改善食品的觸感及加工食品的色、香、味以及料液等狀態(tài)的穩(wěn)定性。增稠劑在食品中的作用主要表現(xiàn)為 [9-11] ：
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