聚磷酸鹽能增加煉乳的熱穩(wěn)定性
正常煉乳經(jīng)過(guò)合理的預(yù)熱和滅菌的處理是不會(huì)發(fā)生凝固，只有加熱到136-150℃時(shí)才開始有凝固。但是有時(shí)煉乳的熱穩(wěn)定性較低，在加熱到120℃-130℃或更低溫度，就會(huì)出現(xiàn)凝固。如在熱咖啡中加入煉乳會(huì)生成羽毛狀的凝固物，這是煉乳經(jīng)常出現(xiàn)的一種缺陷。
煉乳的熱穩(wěn)定性與鹽類平衡之間有密切的關(guān)系。鈣、鎂與磷酸、碳酸、檸檬酸鹽之間保持適當(dāng)?shù)钠胶?、其熱穩(wěn)定性高，加熱不會(huì)凝固。如果鈣、鎂過(guò)剩，或pH值較低，破壞了煉乳中無(wú)機(jī)鹽的平衡，使鈣、鎂從膠體狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榭山j(luò)性狀態(tài)，從而使鈣、鎂與酪蛋白結(jié)合成不溶性的鈣、鎂酪蛋白。磷酸鹽和聚磷酸鹽可調(diào)節(jié)鹽類的平衡，同時(shí)具有緩沖的作用。
因此，磷酸鹽和聚磷酸鹽可以調(diào)節(jié)煉乳中鹽類平衡，并可抑制煉乳在加工和貯存過(guò)程中的pH變化，從而可以提高煉乳的熱穩(wěn)定性。

2.聚磷酸鹽可以提高分散性和乳化性
聚磷酸鹽是親水性膠體，它可吸附不溶性物質(zhì)或被附著不溶性物質(zhì)表面，使中性電荷的粒子成為帶電荷狀態(tài)，提高懸浮物的分散性。從而可以防止出現(xiàn)沉淀，在果汁和啤酒中添加聚磷酸鹽可以防止渾濁和形成沉淀。
除此以外，聚磷酸鹽還可以促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化以提高其甜度，相應(yīng)地可以減少蔗糖的用量。適用于水果糖漬罐頭、糖漿、醬類、糕點(diǎn)等加工。聚磷酸鈉還可以改進(jìn)果凍的透明度，而不致影響凝膠的強(qiáng)度；用聚三磷酸鈉或六偏磷酸鈉處理蘋果、山植及柑桔類的果槳，可以與果膠中存在的鈣質(zhì)結(jié)一合，便于果膠質(zhì)的提取；用磷酸鈣處理蕃茄還可以使蕃茄罐頭組織硬度增加。

酸味劑（ac）是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長(zhǎng)的食品添加劑，是酸度調(diào)劑（acidity regulators）的一種 [1] 。酸味劑食品中的主要調(diào)味料，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合等作用。
中國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用酸味劑的有：檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸三鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。 [2]

多吃水果和蔬菜的人患心臟病和一些神經(jīng)疾病的風(fēng)險(xiǎn)更低，也有證據(jù)顯示一些蔬菜和水果可能降低患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)樗褪卟耸菭I(yíng)養(yǎng)素和植生素的來(lái)源，由此推測(cè)抗氧化化合物可能會(huì)降低罹患一些疾病的風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)推斷通過(guò)幾種有限的方式進(jìn)行了臨床試驗(yàn)，結(jié)果顯示此觀點(diǎn)似乎不能成立，因?yàn)樵囼?yàn)顯示補(bǔ)充抗氧化劑對(duì)降低患某些慢性疾病比如癌癥和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)沒(méi)有明顯的效果。這暗示了從食用蔬菜和水果所帶來(lái)的健康益處來(lái)源于水果和蔬菜中的其他成分（比如膳食纖維）或來(lái)自一個(gè)復(fù)雜的混合成分。比如富含黃酮的食物具有的抗氧化效果似乎應(yīng)歸功于食物中的果糖而非食物本身所含的抗氧化劑，果糖起了誘導(dǎo)體內(nèi)增加合成抗氧化劑尿酸的作用。

反相乳液聚合
反相乳液聚合是指在乳化劑作用下，不溶于水的有機(jī)溶劑與水溶性單體在水中形成油包水型乳液而進(jìn)行的聚合。 [5]
此法速率快、條件溫和，得到高分子量且較純凈的產(chǎn)品。無(wú)論是增稠效果，還是耐電解質(zhì)性能，其產(chǎn)品均優(yōu)于乳液聚合產(chǎn)品。 [5]
反相乳液聚合法與乳液聚合法制備的增稠劑類型相似，以聚丙烯酸類增稠劑為主，相對(duì)于乳液聚合，反相乳液聚合法更適合制備耐電解質(zhì)增稠劑，在反相乳液聚合的基礎(chǔ)上引入新技術(shù)，如通過(guò)輻射聚合制備印花增稠劑，使聚合速率可以人為控制，避免反應(yīng)過(guò)快。 [5]

葡萄糖彌補(bǔ)天然食物的缺陷，使其營(yíng)養(yǎng)趨于均衡
人類的天然食物，幾乎沒(méi)有一種單純食物可以滿足人體的全部營(yíng)養(yǎng)需要，由于各國(guó)人民的膳食習(xí)慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn)、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營(yíng)養(yǎng)素，往往會(huì)出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)上的缺陷。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，各地普遍缺少維生素，食用精白米、精白面的地區(qū)缺少維生素1，果蔬缺乏的地區(qū)常有維生素C缺乏，而內(nèi)地往往缺碘。這些問(wèn)題如能在當(dāng)?shù)氐幕A(chǔ)膳食中有的放矢地通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化來(lái)解決，就能減少和防止疾病的發(fā)生，增強(qiáng)人體體質(zhì)。
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