可得然膠(Curd lan),又稱熱凝膠,凝結(jié)多糖,是由微生物產(chǎn)生的,以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖, 是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。

可得然膠作為凝膠劑、結(jié)構(gòu)改性劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等用于果凍、面條、漢堡、火腿、可食纖維膜、油炸食品、冷凍食品、低卡食品(食品)等的制作中。

特性 (1)溶解性:可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液),不溶于水,但其很容易分散在冷水中,經(jīng)過高速斬挫處理后,可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。

白的至淺黃褐色半透明塊狀,或者為白色至黃色顆?；蚍勰?。無臭,無味。在水中可逐漸溶解成呈酸性的粘稠狀液體。溶解度約50g/L,不溶于乙醇。 與明膠或清蛋白形成穩(wěn)定地凝聚層。

可得然膠適于應(yīng)用在肉制品中。在肉類加工中,凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性,在漢堡包中加入0.2~1%的凝膠多糖,烹調(diào)后形成松軟、多汁和高產(chǎn)量的漢堡包。

另外,利用其薄膜形成性,在漢堡包、炸雞等表面覆膜,使燒烤過程中產(chǎn)品的重量損失降低,肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5%凝膠多糖、0.5%淀粉。