.作為品質(zhì)改良的乳化劑,它具有特的乳化性、穩(wěn)定性、持水性、保油性和粘合性。同時,它還具有強(qiáng)化、提高食品價值的作用。大豆蛋白粉形成的親水、疏水基團(tuán)使水、油在乳化液中形成穩(wěn)定的分散、均勻體系,阻止了油、水微滴的凝聚,防止了成品之后油脂或水分的析出,從而改善 了制品的口感和結(jié)構(gòu)。保持制品組織細(xì)膩、濕潤、切片性良好,提高制品的價值。

蛋白質(zhì)分子量大, 較強(qiáng)的溶解性和吸附能力使其具有粘結(jié)性。適用于調(diào)整食品的物性。大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的，如氨基和經(jīng)基，這樣通過p H 值的改變，改變其極性和溶解性。當(dāng)pH 值為0.5 時，50 左右的蛋白質(zhì)被溶解;當(dāng)體系的pH 值達(dá)2.0 時，約80 的蛋白質(zhì)被溶解;隨著pH 值的增
加，蛋白質(zhì)的溶解度降低，直至p H 值為4 --5 的等電點范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶解度趨于小值，約為1 0 。

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大豆蛋白粉生產(chǎn)廠家；大豆蛋白粉廠家;大豆蛋白粉工廠

添加全脂大豆粉的面包其蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素和必需氨基酸含量均明顯增加，營養(yǎng)增補(bǔ)效果明顯，面包營養(yǎng)品質(zhì)顯著改善。