而通過催化反應(yīng),在部分不飽和鍵上加氫使之飽和,則可以提高植物油的熔點(diǎn),從而增加油的穩(wěn)定性和在食品加工中的應(yīng)用性能。氫化油正好有利于奶精的生產(chǎn),所以一度獲得了廣泛使用,”植脂末“的名稱也由此而來。

不過,反式脂肪酸的危害并不是非常大。FDA和WHO等機(jī)構(gòu)認(rèn)為,每天吃2克的反式脂肪酸對人體健康沒有顯著影響,所以允許在食品中存在一定量的反式脂肪酸。

乳化劑的主要作用是使物料中的脂肪能均勻、穩(wěn)定地分散在溶液之中,并使空氣混入,以提高起泡性和膨脹率。而穩(wěn)定劑的作用主要是適度增加物料的黏度,從而提高物料的穩(wěn)定性和起泡的持久性。乳化劑和穩(wěn)定劑各有各的功能,單使用,在冰淇淋中的效果都不太理想。為了發(fā)揮二者的協(xié)同效應(yīng),目前,已有一些食品添加劑生產(chǎn)企業(yè),將乳化劑和穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配,制成復(fù)合型食品添加劑--乳化穩(wěn)定劑。大多數(shù)的冰淇淋和雪糕生產(chǎn)企業(yè),使用的都是復(fù)合型乳化穩(wěn)定劑,而很少使用單一的乳化劑或穩(wěn)定劑。