明膠,無(wú)色至淺黃色固體,成粉狀、片狀或塊狀。有光澤,無(wú)嗅,無(wú)味。相對(duì)分子質(zhì)量約50000~100000。相對(duì)密度1.3~1.4。不溶于水,但浸泡在水中時(shí),可吸收5~10倍的水而膨脹軟化,如果加熱,則溶解成膠體,冷卻至35~40℃以下,成為凝膠狀;如果將水溶液長(zhǎng)時(shí)間煮沸,因分解而使性質(zhì)發(fā)生變化,冷卻后不再形成凝膠。

冰淇淋制造時(shí)，明膠用做保護(hù)膠體來(lái)防止冰晶增大，使產(chǎn)品口感細(xì)膩，約添加0.5。酸奶、干酪等乳制品中添加約0.25，可防止水分析出，使質(zhì)地細(xì)膩。

在于制造明膠甜食(dessert，主要成分是明膠)、軟糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(添加量13.5，高達(dá)12)。

在午餐肉、咸牛肉等罐頭食品中廣泛使用明膠，可與肉汁中的水結(jié)合以保持產(chǎn)品外形、濕度和香味，約添加肉的15。

亦用做醬油的增稠劑。