果凍粉作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價(jià)格較高;用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低。

恒溫8-10分鐘。然后用100目以上的濾布(網(wǎng))過濾,獲清澈透明流動(dòng)膠體。溫度降到80℃以下加入香精色素,70℃左右加入檸檬酸或蘋果酸,入膜,滅菌,封口,冷卻后即得成品。

在冰淇淋生產(chǎn)中,卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用,產(chǎn)生特的膠凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性,放置時(shí)也不易融化。