在堿性條件下，姜黃素會(huì)由黃色變?yōu)榧t褐色，而在酸性條件下則保持黃色。此外，姜黃素對(duì)光、熱和鐵離子較為敏感，因此其耐光性、耐熱性和耐鐵離子性較差。

根據(jù)我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011），姜黃素在冷凍飲品、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果等中的大使用量有具體規(guī)定，如冷凍飲品中為0.15g/kg，

物理狀態(tài)：橙黃色結(jié)晶性粉末
氣味：無味或稍有特殊臭味
溶解性：不溶于水和乙醚，但溶于乙醇、丙酮、冰醋酸和丙二醇等有機(jī)溶劑
穩(wěn)定性：穩(wěn)定，但可能對(duì)光敏感，與強(qiáng)氧化劑不相容
熔點(diǎn)：約為183°C
沸點(diǎn)：不同來源給出的數(shù)據(jù)略有差異，但大致在418.73°C至593.2°C之間
閃點(diǎn)：約為208.9°C至209.7°C