中文名稱：鞣酸酶

中文別名：?jiǎn)螌幟?br />
英文名稱：Tannase

法定編號(hào)：EC 3.1.1.20。

又稱鞣酸酶。

淡黃色至淺棕色無(wú)定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無(wú)臭，微有特殊氣味，具強(qiáng)烈的澀味，露置光和空氣中色變深。溶于水，易溶乙醇、丙酮和甘油，幾乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。

單寧酶除存在于富含單寧的植物中外，還廣泛存在于微生物中。能夠產(chǎn)生單寧酶的微生物來(lái)源十分豐富，主要是真菌類的曲霉屬、青霉屬和根霉屬，尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉；此外，酵母菌、寄生內(nèi)座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產(chǎn)生單寧酶。

在茶飲料的生產(chǎn)中，茶葉的高溫提取液冷卻后會(huì)變渾濁，并產(chǎn)生絮狀沉淀（茶乳酪）。茶葉提取液中固形物濃度越高，這種沉淀現(xiàn)象越嚴(yán)重，影響了茶飲料的穩(wěn)定。此外，茶飲料在冷藏中也會(huì)變得渾濁，滋味和香氣都會(huì)產(chǎn)生很大的影響，這種現(xiàn)象使其作為冷飲的商品價(jià)值受到很大的損害。茶飲料產(chǎn)生茶乳酪沉淀的原因是兒茶素或者是以茶黃素等為核心形成的不溶性復(fù)合物，防止產(chǎn)生沉淀的方法包括原料茶葉的選擇、適當(dāng)?shù)某樘釛l件、膜過(guò)濾處理、降低水溶性固形物的濃度等，也有采用添加PVPP進(jìn)行處理。
保持色澤和減輕苦澀味

通常茶飲料由于浸出后產(chǎn)生沉淀，就會(huì)使提取液中的固形物濃度下, 降而色澤變淡。單寧酶的作用提高了茶成分的得率，就能防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。同時(shí)，由于茶葉中所含的維生素、兒茶素類物質(zhì)具有多種生理功能，例如茶多酚類的抗氧化作用、抗菌作用等，通過(guò)單寧酶處理，提高茶葉有效成分的得率，也就提高了其功能性。

單寧酶是一種單寧?；饷?該酶對(duì)帶有兩個(gè)苯酚基的酸,如鞣酸具有水解作用。單寧酶可由霉菌,如黑曲霉、米曲霉生產(chǎn)。單寧酶可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì),使其澄清透明,單寧酶亦可用于除去柿子等品的澀味,以及用于制造速溶茶,防止發(fā)酵茶混濁。