在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大,它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩,滑爽可口。

果凍粉應(yīng)用于冰淇淋中應(yīng)注意:一是可以添加少量淀粉填充,數(shù)量多了就有粉質(zhì)感,口感不佳;二是卡果凍粉用量較少,多用于老化后凝凍過(guò)程中。

卡拉膠是白色或者淺褐色顆?；蚍勰?。無(wú)臭或微臭。口感粘滑,溶于約80℃的水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動(dòng)的溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。