ε一聚賴氨酸鹽酸鹽是一種淡黃色粉末、吸濕性強,略有苦味,是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響,對熱穩(wěn)定(120,20min),能抑制耐熱菌,故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、磷酸鹽類、銅離子等可能因結(jié)合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用又有增效作用

ε-聚賴氨酸和甘氨酸混合能延長牛奶保質(zhì)期。對方便米飯和快餐食品等提高保存期。對方便米飯和快餐食品等提高保存期。

分子量在3600-4300之間的:-聚賴氨酸其活性，當分子量低于1300時，-聚賴復酸失活性，由于聚賴氨酸是混合物，所以沒有固定的熔點，250C以上開始軟化分解。一聚賴復酸溶于水，微溶于乙醇。