甘油與過氧化氫、過氧酸、亞鐵鹽、稀硝酸等反應，生成甘油醛、二羥基；與作用生成甘油酸。甘油也可被四乙酸鉛或高碘酸氧化。

甘油又叫做丙三醇，在工業(yè)和食品行業(yè)中都具有非常廣泛的應用，因此甘油又分為工業(yè)級甘油和食品級甘油，甘油在食品方面的應用。

甘油在食品方面的應用主要分為以下幾個方面：
1、在果汁、果醋等飲料中的應用：不同品質的水果，都含有不同程度的單寧，而單寧又是水果中的苦、澀味來源。作用：迅速分解果汁、果醋飲料中的苦、澀異味，增進果汁本身的厚味和香味，外觀鮮亮，酸甜適口、添加量：0.8%~1%；
2、在果酒行業(yè)的應用：用水果或其它干鮮果品釀制或泡制的酒，只是制作方法不同，都稱為果酒（干紅、干白），果酒都存在單寧，單寧就是苦、澀味的來源。作用：分解果酒中的單寧，提升酒品的品質、口感，去除苦、澀味。添加量：1%；
3、肉干、香腸、臘肉行業(yè)的運用：腌臘制品、肉干、香腸的用法：在加工制作時，將植物精化甘油用50度以上純糧酒稀釋后，均勻噴灑在肉上或切好的肉中，充分搓揉或攪拌；作用：鎖水、保濕，達到增重效果，延長保質期。添加量：1.2%~1.5%；
4、果脯行業(yè)的運用：果脯在加工制作時，因存放問題使產品容易失水，干硬，水果中同樣也含有單寧。
作用：鎖水、保濕，抑制單寧異性增生，達到護色、保鮮、增重效果，延長保質期、添加量：0.8%~1%
；

甘油外觀與性狀：無色粘稠液體,無氣味,有暖甜味,能吸潮。
溶解性：可混溶于醇，與水混溶，不溶于氯仿、醚、油類。
主要用途：用于氣相色譜固定液及有機合成,也可用作溶劑、氣量計及水壓機減震劑、、抗生素發(fā)酵用營養(yǎng)劑、干燥劑等。
健康危害：吸入、攝入或經(jīng)皮膚吸收后對身體有害。對眼睛、皮膚有作用。
燃爆危險：本品可燃，具性。
危險特性：遇明火、高熱可燃。
甘油無色、無臭、有甜味的粘稠油狀的液體。
甘油具有甜味，這與它的分子結構有關系，在化學上，由一個氫原子與一個氧原子手拉著手結成的基團——OH，叫做羥基。一般來說，單糖(如葡萄糖和等)和雙糖(如蔗糖和麥芽糖等)里所含的羥基越多，它越甜。甘油跟單糖分子相象，在它的分子里含有三個羥基，所以也帶有甜味。

甘油的常見作用有以下幾個方面：
1、工業(yè)用途：
（1）用作制造硝化甘油、醇酸樹脂和環(huán)氧樹脂。
（2）在醫(yī)學方面，用以制取各種制劑、溶劑、吸濕劑、防凍劑和甜味劑，配劑外用軟膏或栓劑等。
（3）在食品工業(yè)中用作甜味劑、煙草劑的吸濕劑和溶劑。
2、日用：
（1）迅速分解果汁、果醋飲料中的苦、澀異味，增進果汁本身的厚味和香味，外觀鮮亮，酸甜適口。
（2）分解果酒中的單寧，提升酒品的品質、口感，去除苦、澀味。
（3）鎖水、保濕，達到增重效果，保質期。
3、野外：
（1）作為供能物質，滿足人體需要。
（2）作為引火劑。
4、植物：
據(jù)新的研究表明有的植物的表面有一層甘油，可以使植物在鹽堿地生存。

食品級甘油中西面點、糕點的應用
面點食品，特別是速凍水餃皮、包子等面點食品，加入適當?shù)氖称芳壐视?，可有效起到保濕劑和乳化劑作用，使產品抗凍不裂，風味特，松軟可口，加強了面制品的適口性。建議添加量：面粉量的1%左右。

食品級甘油果脯、果糕行業(yè)的應用：
果脯在加工制作時，因存放問題使產品容易失水、干硬。水果中同樣含有單寧。食品級甘油能夠迅速抑制果脯中的單寧異性增生，改善果脯的適口性，增進果脯的自身香味、提高果脯的檔次、增加果脯的鮮甜度和外觀的潤感。甘油還有抗氧化和保濕的特殊，因此它能夠鎖住成品果脯中應有的水份，并能有效的延長保質期。果糕的運用方法也一樣。在果糕中的使用方法，在熬制好果糕中加入食品級甘油，每100公斤加入0.8—1公斤計算，加入本品后，攪拌均勻，冷卻成型即可包裝上市。上述的兩種產品加入食品級甘油后，在適口性、色澤、保濕、抗氧化等方面，均能起到較好的效果。建議添加量0.8—1%。

食品級甘油簡介：
甘油是丙三醇的俗稱，分子式：C3H8O3，分子量：92.09，CAS號：56-81-5，是無色透明粘稠液體。沸點290℃（分解），相對密度1.26362（20/20℃），折射率1.4746，粘度（20℃）1499mPa?s。甘油能與水和乙醇混溶，水溶液為中性。甘油能從空氣中吸收潮氣，無氣味。在自然界中，甘油主要以甘油酯的形式廣泛存在于動植物體內。食品級甘油是食品加工業(yè)中通常使用的甜味劑和保濕劑，賦予食品爽滑可口和較好的感官。

食品級甘油面包、蛋糕等中的應用：
食品級甘油用于面包、蛋糕等中作保水保濕劑，強吸濕性，保持松軟質地，延長貨架期。使用企業(yè)如盼盼、徐福記等企業(yè)產品。建議添加量6%左右。