糖化酶是應(yīng)用歷史悠久的酶類(lèi),1500年前,我國(guó)已用糖化曲釀酒。本世紀(jì)20年代,法國(guó)人卡爾美脫才在越南研究我國(guó)小曲,并用于酒精生產(chǎn)。

糖化酶它能把淀粉從非還原性未端水解α?1.4葡萄糖苷鍵產(chǎn)生葡萄糖，也能緩慢水解α?1.6葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化為葡萄糖。同時(shí)也能水解糊精，糖原的非還原木端釋放β?D?葡萄糖。

理化性質(zhì)糖化酶又名葡萄糖淀粉酶。深色液體。酶活力為5萬(wàn)單位/克。作用條件pH4.5，溫度58℃。溶于水，幾乎不溶于乙醇。主要用作食品添加劑，作為酶制劑廣泛用于食品加工及釀酒、果糖、酒精、葡萄糖等生產(chǎn)。

由黑Chemicalbook曲霉菌誘變篩選得的優(yōu)良菌株經(jīng)深層發(fā)酵提煉而得。工業(yè)上的糖化酶是含有淀粉酶(見(jiàn)“淀粉酶”)和麥芽糖酯(maltase)的制劑。麥芽糖酶是催化麥芽糖水解為兩分子葡萄糖的酶。廣泛存在于生物體中，在麥芽、曲霉、酵母中含量較多。

糖化酶用于以葡萄糖作發(fā)酵培養(yǎng)基的各種、有機(jī)酸、氨基酸、維生素的發(fā)酵；本品還大量用于生產(chǎn)各種規(guī)格的葡萄糖?？傊矊?duì)淀粉、糊精必需進(jìn)行酶水解的工業(yè)上，都可適用。

酒精工業(yè)：原料經(jīng)蒸煮冷卻到60，調(diào)PH值至4.0-4.5左右，加糖化酶，參考用量為80-200單位/克原料，保溫30-60分鐘，冷卻后進(jìn)入發(fā)酵。

生化研究,能使淀粉迅速液化生成低分子的糊精。可催化水解淀粉生產(chǎn)啤酒、黃酒、醬味精和抗生素,也可用于葡萄糖、飴糖和糊精等的生產(chǎn)。

糖化酶用于以葡萄糖作發(fā)酵培養(yǎng)基。

糖化酶能使淀粉迅速液化生成低分子的糊精可催化水解淀粉生產(chǎn)啤酒黃酒醬味精, 糖化酶也可用于葡萄糖飴糖和糊精等的生產(chǎn)。