一、簡介

菠蘿蛋白酶又稱菠蘿酶。由菠蘿汁、皮等提取的巰基蛋白酶。淺黃色無定形粉末，微有特異臭。分子量33000。對酪蛋白、血紅蛋白、BAEE的適pH值是6～8，對明膠是pH值5.0。酶活性受重金屬抑制。略溶于水，不溶于乙醇、丙酮、氯仿和乙醚。它水解堿性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基側(cè)上的肽鏈，選擇性水解纖維蛋白，可分解肌纖維，而對纖維蛋白原作用微弱?？捎糜谄【瞥吻濉⑺幱弥拖[。

二、性狀

菠蘿蛋白酶為白色至淺棕黃色無定形粉末。溶于水，不溶液無色至淡黃色，有時(shí)有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙 醚。屬糖蛋白。主要作用原理是使多肽類水解為低分子量的肽類。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。分子量約33000，等電點(diǎn)的pH值為9.35，適pH值6～8，適溫度55℃。

三、用途

酶制劑。主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白質(zhì)，避免冷藏后引起的混濁）；肉類軟化（水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化）；谷類預(yù)煮準(zhǔn)備；水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)中，以及面包、家禽、葡萄酒等中?；盍挝粸?0萬單位/g者，添加量在0.8～1.2mg/kg左右。