基本概念：

(1)菌群：由多種合組成的相對穩(wěn)定的群體，具有某些共同性狀。如大腸菌群包括大腸桿菌、產(chǎn)氣腸他們之間的過渡類型。

(2) 菌屬：菌種的上分類，通常性狀相近、親緣關系密切的若干菌種組成一個菌屬，如芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬、乳桿菌屬等。

(3)是基本的分類單位，通常指表型特征相似、親緣關系接近的一類群體，與同屬內其他種有著明顯差異；當涉及到保存時，菌種是指的種子（用來長期保存）資源。

(4) 菌型：同一菌種的不同，在某些方面存在較小差異的為同一菌型，通常一個菌種內的可以分為多種不同的菌型。

(5) 菌株：由一個立分離的單細胞系培養(yǎng)而成的純遺傳型群體及其一切后代，一種微生物的每一個不同來源的純培養(yǎng)物均可稱為該菌種的一個菌株。

保存方法：

傳代保存法：培養(yǎng)基的濃度不宜過高，營養(yǎng)成分不宜過于豐富，尤其是碳水化合物的濃度應在可能的范圍內盡量降低。培養(yǎng)溫度通常以稍低于適生長溫度為好。若為產(chǎn)酸菌種，則應在培養(yǎng)基中添加少量碳酸鈣 [3] 。

液體石蠟覆蓋保存法：該法較種方法保存菌種的時間更長，適用于霉菌、酵母菌、放線菌及需氧等的保存。

人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養(yǎng)需要，由于各國人民的膳食習慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn)、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營養(yǎng)素，往往會出現(xiàn)某些營養(yǎng)上的缺陷。根據(jù)營養(yǎng)調查，各地普遍缺少維生素B2，食用精白米、精白面的地區(qū)缺少維生素B1，果蔬缺乏的地區(qū)常有維生素C缺乏，而內地往往缺碘。這些問題如能在當?shù)氐幕A膳食中有的放矢地通過營養(yǎng)強化來解決，就能減少和防止疾病的發(fā)生，增強人體體質。

由于天然的單一食物僅能供應人體所需的某些營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)需要，就要同時食用好多種類的食物，食譜比較廣泛，膳食處理也就比較復雜。采用食品強化就可以克服這些復雜的膳食處理。

某些強化劑可提高食品的感官質量及改善食品的保藏性能。如維生素E、卵磷脂、維生素C既是食品中主要的強化劑，又是良好的抗氧化劑。

食品強化劑主要包括維生素、礦物質、氨基酸三類。此外也包括用于營養(yǎng)強化的天然食品及其制品，如大豆蛋白、骨粉、魚粉、麥麩等。礦物質類，如鈣、鐵、鋅、硒、鎂、鉀、鈉、銅等；維生素類，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素C、B族維生素、葉酸、生物素等；氨基酸類，如?；撬?、賴氨酸等；其他營養(yǎng)素類，如二十二碳六烯酸（DHA）、膳食纖維、卵磷脂等