蝦青素的分子式為C40H52O4。蝦青素是一種類胡蘿卜素，其分子結(jié)構(gòu)中含有兩個(gè)β-紫羅蘭酮環(huán)和11個(gè)共軛雙鍵，這些結(jié)構(gòu)特征使得蝦青素具有特的化學(xué)性質(zhì)和生物活性。

蝦青素（Astaxanthin）是一種從蝦、蟹等甲殼類動(dòng)物以及某些藻類、細(xì)菌等生物體中提取的紅色類胡蘿卜素。它在自然界中廣泛存在，具有多種生物活性。

蝦青素在晶體狀態(tài)下呈現(xiàn)為粉紅色或紫紅色，具體顏色可能因其純度和結(jié)晶形態(tài)而有所差異。蝦青素不溶于水，但易溶于氯仿、丙酮、苯等有機(jī)溶劑。

在食品添加劑領(lǐng)域，蝦青素主要用作著色劑和抗氧化劑。它可以為食品提供鮮艷的紅色或橙色，同時(shí)保護(hù)食品中的油脂和其他成分免受氧化損傷。

在農(nóng)業(yè)和飼料領(lǐng)域，蝦青素主要用作動(dòng)物飼料的添加劑。它可以改善動(dòng)物體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)的功能，提高動(dòng)物的生長(zhǎng)性能和健康狀況。

其化學(xué)結(jié)構(gòu)中的共軛雙鍵鏈及末端的不飽和酮基和羥基賦予了其特的抗氧化性能。蝦青素在紫外-可見光區(qū)有特的吸收區(qū)，因此其結(jié)晶或溶液在可見光下呈紫紅色。