果膠甲酯水解酶(pectin methylesterase;PE),使果膠中甲酯水解,生成果膠酸。為使果膠完全分解,需要先用PE,再用PG。在果汁澄清中,亦同時(shí)用這兩種酶?；野咨勰┗蛑悬S色液體。作用pH值3.5~4.5,作用溫度40~50℃。果膠酶存在于植物和微生物中,動(dòng)物細(xì)胞通常不能合成這類酶。工業(yè)上采用曲霉菌,如黑曲霉或青霉菌等生產(chǎn)。用于果汁加工(澄清果汁)、橘子脫囊衣以及制造濃縮果汁、果粉和低糖果凍。也可用于加強(qiáng)果酒的澄清效果,提高酒的收率。還可用于麻料脫膠和木材防腐等。果膠酶本質(zhì)上是聚半乳糖醛酸水解酶,果膠酶水解果膠主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸鈉法進(jìn)行半乳醛酸的定量,從而測(cè)定果膠酶活力。

中文同義詞:果膠酶;聚半乳糖醛酸酶;果膠酶制劑;精制果膠酶

英文名稱:Pectinase

CAS號(hào):9032-75-1

分子式:C18H37N(CH3)2

EINECS號(hào):232-885-6

酶制劑。主要用于果汁澄清、提高果汁過濾速度、提高果汁得率、降低果汁粘度、防止果泥和濃縮果汁的凝膠化、***葡萄汁的顏色以及果蔬下腳料的綜合利用等方面。參考用量200mg/kg。 如葡萄汁用0.2%果膠酶在40～42℃下靜置3h，即可完全澄清。葡萄漿用0.05%果膠酶在30～35℃下處理，可提高得率15%，提高過濾速度l倍。

果膠酶可催化果膠中的甲酯水解，以及將多聚半乳糖醛酸分解成較小分子多聚物?？勺鳛轱嬃系某吻鍎灿糜陂僮用撃乙碌?。我國規(guī)定可用于糖水橘子罐頭(去囊衣)、果酒、果汁，按生產(chǎn)需要適量使用。

溫度范圍：有效溫度范圍25-65℃，適溫度范圍50-60℃。
pH值范圍：有效pH范圍2.5-4.5，適pH值范圍3.3-4.0。
金屬離子對(duì)酶活性的影響：低濃度的Ca2+、Mg2+對(duì)果膠酶有激活作用,Cu2+ 、Fe3+對(duì)果膠酶有抑制作用。

果蔬汁的壓榨、澄清工藝中，添加量0.05-0.3L/t果蔬漿（酶活力以3萬單位計(jì)）、pH3.5-4.0、溫度45-55℃，作用1-5小時(shí)?？梢云鸬匠吻逯骸⑻岣呤章实淖饔?。