著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國(guó)允許使用的有46種，按其來源和性質(zhì)分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對(duì)食品添加劑安全意識(shí)的提高，大力發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向

定義:任何可以使物質(zhì)顯現(xiàn)設(shè)計(jì)需要顏色的物質(zhì)都稱為著色劑。它可以是有機(jī)或無機(jī)的，可以是天然的或合成的。

另外，國(guó)內(nèi)還常使用天然動(dòng)、植物作著色劑；如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻等， 作為畜、禽、水產(chǎn)品的著色劑。

葉黃素、番茄紅素和玉米黃素等幾大類。飼料中的類胡蘿卜素都是以棕油酸二酯的形式存 在。這些存在于飼料中的類胡蘿卜素經(jīng)動(dòng)物的消化，以自由態(tài)的形式吸收，主要是與低密度 脂蛋白（LDL）結(jié)合而被吸收；吸收后的類胡蘿卜素以游離狀態(tài)進(jìn)入血液，并隨著血液循環(huán)進(jìn)入皮膚和蛋黃等組織。在此，類胡蘿卜素重新轉(zhuǎn)化為棕油酸二酯沉積下來，使皮膚和蛋黃等 呈現(xiàn)出人們喜歡的顏色（如黃色）。

不同的類胡蘿卜素以不同的效率沉積于不同的組織中， 一般酯化的葉黃素和玉米黃素比結(jié)晶的葉黃素和玉米黃素在動(dòng)物機(jī)體組織中的沉積效果更 好。飼料中添加脂肪更能促進(jìn)色素的沉積作用，且發(fā)現(xiàn)添加動(dòng)物脂肪比添加植物油更有效。 此外，隨著飼料中色素水平的提高，在動(dòng)物組織中色素的沉積比例下降。據(jù)報(bào)道，如果每天 每只雞進(jìn)食0．3～1.0mg的色素，大約有30%～45%可沉積在蛋黃中，若色素進(jìn)食量提高到 5mg或更高，則只有15%～20%可在蛋黃中沉積。

著色劑的添加使用在現(xiàn)代飼料工業(yè)和現(xiàn)代畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中日益普遍。其目的有2個(gè)：第 一，通過著色劑改變飼料的色澤。特別是在日益增加使用非傳統(tǒng)飼料原料的情況下，添加著 色劑以便掩蓋某些非傳統(tǒng)飼料原料（如菜籽餅粕等）的不良顏色，迎合用戶心理習(xí)慣，增加 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；同時(shí)，也起到刺激食欲和誘食的作用；起這種作用的著色劑可稱為飼料著色 劑。