瓊脂(又名瓊膠、凍粉、寒天)是由海洋中的紅藻類海藻提取的多糖膠體。結(jié)構(gòu)上由(1→3)-β-D-半乳糖與(1→4)-3-內(nèi)醚-α-L-半乳糖等組成的鏈狀聚合物。在食品工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有廣泛的用途。

瓊脂是一種*的食品添加劑。在食品應(yīng)用中起到一種特的凝固作用,其特點(diǎn),即使?jié)舛鹊椭?%仍能形成相當(dāng)穩(wěn)定的凝膠(凍膠)、無(wú)需添加任何添加劑便能自然凝膠,能食品的品質(zhì),其口感和細(xì)嫩度是其他添加劑所無(wú)法替代的。

在食品工業(yè)中可做凝固劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑。廣泛應(yīng)用于軟糖、果凍、羊羹、罐頭、火腿肉、飲料、冰淇淋、速凍食品、糕點(diǎn)、果醬等等。

果汁、果肉型飲料懸浮劑,防止固型物下沉;啤酒澄清劑,能促使泡沫穩(wěn)定;果凍加入本品能更顯柔韌改進(jìn)口感。

用瓊脂配制的固體培養(yǎng)基，可用以進(jìn)行高溫培養(yǎng)而不熔化，在凝固之前接種時(shí)，也不致將培養(yǎng)物燙死。因此，瓊脂是制備各種生物培養(yǎng)基中應(yīng)用廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度，通常是液體培養(yǎng)基的1～1.5%。

瓊脂粉因?yàn)橛刑厥獾哪z凝性質(zhì)，尤其有顯著的穩(wěn)固性、滯度和滯后性，并且易吸收水分，有特殊的穩(wěn)定效應(yīng)；已經(jīng)廣泛使用于食用、醫(yī)藥、化工、紡織、等領(lǐng)域。在食品工業(yè)中具有增量劑、增稠劑、乳化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、賦形劑、助懸劑、水分保持劑的功效，可用于生產(chǎn)：水晶軟糖、定型軟糖、水產(chǎn)品、肉類罐頭、果汁飲料、果肉飲料、米酒飲料、乳品飲料、、乳品蛋糕、果凍、布丁等等。