抗性糊精由淀粉加工而成,是將焙烤糊精的難消化成分用工業(yè)技術(shù)提取處理并精煉而成的一種低熱量葡聚糖,抗性糊精屬于低分子水溶性膳食纖維。作為一種低熱量可溶性食品原料,抗性糊精在食品工業(yè)中有的廣闊的發(fā)展前景。

抗性糊精為白色到淡黃色粉末,略有甜味,無(wú)其他異味,水溶性好,10% 水溶液為透明或淡黃色,pH值為4.0~6.0.抗性糊精的水溶液黏度很低,并且黏度值隨剪切速率和溫度變化而引起的變化微小 .抗性糊精熱量低、耐熱、耐酸、耐冷凍。

但煮熟后強(qiáng)度增加, 一般添加處理后的面條韌性良好, 耐煮耐泡. 餅干和糕點(diǎn)在配制中糖油量較多, 水分含量相對(duì)低, 更有必要添加膳食纖維.

糕點(diǎn)則是在制作中含有大量水分, 烘焙時(shí)會(huì)凝固成松軟產(chǎn)品影響質(zhì)量,水溶性抗性糊精添加在糕點(diǎn)中, 可保持產(chǎn)品綿軟、滋潤(rùn), 增加保質(zhì)期, 延長(zhǎng)貨架存放時(shí)間。

水溶性膳食纖維可以作為一種優(yōu)良的脂肪替代品, 生產(chǎn)出高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽、低熱量具有保健功能的火腿腸

正是再聚合過(guò)程,通過(guò)形成不能被內(nèi)的酶切斷因而不可消化的糖苷鍵,將淀粉轉(zhuǎn)換成纖維,并且還阻礙了可消化連接的裂解。