蛋白質(zhì)分子表面有各種極性基團(tuán),極性基團(tuán)易與水溶性物質(zhì)結(jié)合,非極性基團(tuán)易與脂溶性物質(zhì)結(jié)合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油雙重特性, 而且能保持穩(wěn)定。

大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用
大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用已有很長(zhǎng)的歷史許多研究均證明其對(duì)肉制品有正面的功效。它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪,結(jié)合水分,并改進(jìn)組織，是一種較為理想的肉類代替品?；鹜饶c是西式肉制品中的一種產(chǎn)品，它以其豐富的營(yíng)養(yǎng)!食用的方便!

添加大豆蛋白粉后面包中的蛋白質(zhì)含量及鈣、磷、鉀的含量均增加，脂肪、碳水化合物的含量降低，使面包的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理。添加脫脂豆粉可顯著改善面包蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高面包的營(yíng)養(yǎng)。