利用可得然膠成膠性和熱不可逆性,在豆腐類制品生產(chǎn)加工中,適量使用可增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性,改良口感,改善成形性,將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱,可以制作出多種具有美觀外形的凝膠制品。

可得然膠含熱凝膠的流體呈假塑性,故可以作為增稠劑應(yīng)用于色拉音等流體食品中,賦予產(chǎn)品奶油樣的口感,增加無脂食品的粘度,并可以地提高產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)可得然膠的凝膠特性,可添加在肉類食品中,如熟肉制品,西式火腿,肉灌腸類,按生產(chǎn)需要適量使用,可提高保水性、結(jié)實(shí)性,改善口感。

特性 (1)溶解性:可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液),不溶于水,但其很容易分散在冷水中,經(jīng)過高速斬挫處理后,可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。