具有鮮味的核苷酸類有肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黃苷酸(XMP)。 5’-肌苷酸在水溶液中只要有0．012%-0．025%的量存在就有呈味作用。

5’-肌苷酸鈉及5’一鳥苷酸鈉在可pH3以下長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)分解而失去作用，但在pH4～6時(shí)非常穩(wěn)定。這兩種核苷酸對(duì)磷酸分解酶非常敏感，因?yàn)榱姿岱纸饷缚蓪⒘姿崦撊ザコ饰蹲饔?。在市?chǎng)上的5’一呈味核苷酸(I+G)是5’-肌苷酸鈉與5’一鳥苷酸鈉各50%的混合物，而且它們與谷氨酸鈉混合使用時(shí)則相乘效果。

水解動(dòng)物蛋白(HAP)是新型食品添加劑，主要用于生產(chǎn)調(diào)味品，以及作為功能性食品的基料。HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備。