普魯蘭酶( pullulanase) 是一類淀粉脫支酶，因其能專一性水解普魯蘭糖( pullulan，麥芽三糖以α-1，6糖苷鍵連接起來的聚合物) 而得名，屬淀粉酶類，能夠?qū)Ｒ恍郧虚_支鏈淀粉分支點中的α-1，6糖苷鍵，切下整個分支結(jié)構(gòu)，形成直鏈淀粉[2]。

與異淀粉酶不同的是，普魯蘭酶可以將小單位的支鏈分解，大限度的利用淀粉原料，而異淀粉酶雖然也能水解分支點的α-1，6 糖苷鍵，但是不能水解由2 ～3 個葡萄糖殘基構(gòu)成的側(cè)枝[3]。

食品添加劑大允許使用量大允許殘留量標準▼▲添加劑中文名稱允許使用該種添加劑的食品中文名稱添加劑功能大允許使用量（g/kg）大Chemicalbook允許殘留量（g/kg）普魯蘭酶食品酶制劑按生產(chǎn)需要適量使用（有特別規(guī)定的除外）普魯蘭酶食品酶制劑按生產(chǎn)需要適量使用（有特別規(guī)定的除外）

酶，是生物體內(nèi)各種物質(zhì)化學變化的催化劑。酶制劑是應(yīng)用物理或化學方法，將生物體細胞或組織中產(chǎn)生的酶提取出來，并經(jīng)加工后制成的仍具有催化活性的生物化學品，具有性，專一性，在適宜條件（pH和溫度）下具有活性。

中國食品酶制劑種類較多，其中，碳水化合物用酶、蛋白質(zhì)用酶、乳品用酶占食品酶制劑的比重較大，所占比例為81.7% [3] 。在食品加工過程中常用的酶制劑主要有以下幾種：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、彈性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、異淀粉酶、纖維素酶、超氧化物歧化酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、生姜蛋白酶等。

中國已批準使用于食品工業(yè)的酶制劑有α－淀粉酶、糖化酶、固定化葡萄糖異構(gòu)酶、木瓜蛋白酶、果膠酶、β－葡聚糖酶、葡萄氧化酶、α－乙酰乳酸脫氨酶 [4] 等，主要應(yīng)用于果蔬加工、焙烤、乳制品加工等方面。