發(fā)酵酒又稱釀造酒，其實(shí)發(fā)酵酒就是用稻米、谷物、水果或者其他一些東西加入酵母之后通過發(fā)酵產(chǎn)生酒精，再通過各種各樣的釀造工藝生成酒。目前發(fā)酵酒是基本的酒類，大部分的酒都是發(fā)酵酒。比如我們經(jīng)常飲用的啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒等等，還有日本的清酒、韓國的清酒以及中國的米酒和青藏高原的青稞酒等等都是發(fā)酵酒。

醬香型用高粱作為原料，將小麥高溫制成大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑，采用高溫堆積，通過12987的制作工藝釀造。一般以一年為一個(gè)周期，經(jīng)過二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，后釀成的基酒再存放3年。酒得特點(diǎn)是無色或者是淡黃色，透明晶瑩，醬香濃郁，留香能力強(qiáng)，經(jīng)久不散，口味醇厚，回味無窮。

醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料：次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。