蝦青素的分子式為C40H52O4。蝦青素是一種類胡蘿卜素，其分子結(jié)構(gòu)中含有兩個(gè)β-紫羅蘭酮環(huán)和11個(gè)共軛雙鍵，這些結(jié)構(gòu)特征使得蝦青素具有特的化學(xué)性質(zhì)和生物活性。

蝦青素對(duì)光、熱和氧化劑較為敏感，容易發(fā)生降解反應(yīng)，因此在儲(chǔ)存和使用過(guò)程中需要注意避光、避熱和抗氧化保護(hù)。

蝦青素的應(yīng)用范圍廣泛，包括肉制品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等多種食品類型。